選購大米時，出于直感角度來說，色澤是主要質量要求，也是大米品質的一個主要體現(xiàn)因素。事實上，從原糧品種選擇到大米加工過程，乃至貯藏過程，都會對大米色澤產(chǎn)生影響，進而影響其品質，因此，為了對大米的光澤度進行量化，管控大米的光澤品質，就可以使用光澤度儀。本文介紹了大米光澤度影響因素及測量方法，感興趣的朋友可以了解一下！
影響大米光澤度的因素：
1.原糧品種影響
大米主要是原糧的胚乳部分，不同的原糧品種，其產(chǎn)品的色澤也不同。稻谷的胚乳大部分為淀粉，呈結晶狀；粳稻胚乳組織緊密而呈透明及半透明狀，光澤較好；h稻胚乳組織呈粉狀，較松散，光澤較差；而陳稻加工成的大米都會失去正常光澤。
2.加工設備及工藝
原糧收割、運送進程中，期間雜質無可防止，且收獲時節(jié)及儲存等要素，也會使原糧帶有蟲蝕粒、未熟粒、生芽粒等不完善顆粒。而凈糧加工以堅持米粒完好為主，保證皮層去得均勻，以此堅持其光亮度。這就觸及到加工設備及工藝問題，換言之，加工設備及加工工藝會對大米色澤產(chǎn)生影響。從稻谷加工視點來說，礱谷后要有完善的谷殼、谷糙別離設備。在加工工藝方面，可經(jīng)潤谷、潤糙去掉碾米時背溝皮層，碾白均勻，對大米色澤改進有利。在不考慮出米率的情況下，就大米加工白度來說，“三砂”比“兩砂一鐵”要高4%。
3.大米拋光劑選擇
大米制品米可在后道工序中經(jīng)過恰當潤飾使其色彩改進。先進碾米工藝要求糙米碾白后再經(jīng)多道處理進程，如拋光、分級、精選、晾米、色選等，這當中，以拋光最首要。即拋光劑是影響大米色澤的首要要素之一。由于，拋光劑是把經(jīng)霧化的水向米粒外表噴灑，憑借米間的沖突作用使浮于大米外表的糠去除，到達光亮大米外表的目的。倘若在拋光前先除掉碾米，再經(jīng)多次拋光，則作用更好。用熱濕氣流拋光，即“調質”，則能使米粒外表痕紋“糊化”，更光亮。
4.貯藏溫度
大米色澤改變，溫度也是首要影響要素之一。米粒呼吸頻率、養(yǎng)分耗費因貯藏環(huán)境溫度升高而加快。而伴隨著呼吸頻率的進步，一起進步的還有總酸、游離脂肪酸及還原糖，而黏度則會下降，使其色澤、質量驟降。
5.大米水分
在眾多影響大米色澤，乃至其質量的要素中，水分是其間最重要的一個。比照米粒本身含水量，外界水蒸氣更高時，由吸濕返潮而引起的發(fā)霉發(fā)熱很難防止。相對溫度而言，大米貯藏進程中，水分對大米色澤的影響更嚴峻。
大米光澤度測量方法：
測量大米的光澤度，一般有人工檢測法和儀器檢測法兩種，前者適合對光澤度進行大或小這種簡單的判定，后者可以準確測量光澤度的具體數(shù)值，因次使用比較廣泛。以下內容主要介紹儀器測量法。
1. 檢測工具
儀器測量法，所需要的設備主要是光澤度儀，它適合絕大多數(shù)物體表面光澤度的測量，可以很好地測量大米表面的光澤度。由于大米接觸面積比較的小，可以選擇微孔光澤度儀或非接觸式光澤度儀。在光澤度的選擇上需要注意，必須選用合適的光澤度儀，光澤度儀的性能、角度、售后等條件都應該納入光澤度儀選購的考慮范圍。
2.檢測步驟
（1）樣品選備。樣品的選擇對測量結果可以產(chǎn)生直接的影響，因此需要選擇合適的樣品。如：對于大米光澤度的檢測，在檢測時不能選擇表面有劃分、有污漬的樣品，樣品的表面應該平整清潔無污染，具有代表性。
（2）儀器開機校準。打開光澤度儀并進行校準，現(xiàn)在的光澤度儀一般都具有自動校準功能，開機即可自動校準，校準完成之后就可以進入測量界面了。在這里需要注意的是光澤度儀的運行需要適宜的溫度、濕度、光照等條件，并且不能出現(xiàn)較大的環(huán)境變化。
（3）測量分析。進入測量界面之后，將光澤度儀放在大米樣品表面就可以進行測量了，在此需要注意，光澤度儀測量口要緊貼樣品表面，一面發(fā)生漏光等現(xiàn)象。測量結束之后，可以在屏幕上直接顯示測量結果。如果選擇的是品管模式，還可以顯示差值和結論，更為清晰直觀。
